Tartare de saumon à la sauge

2 personnes

2 filets de saumon frais
10 feuilles de sauge bicolore
1/2 botte d'estragon
1 tige de ciboule
1 càs de raifort
1/2 citron confit
sel, poivre

Hachez le saumon au couteau, puis hachez les herbes et le citron.

Mélangez les deux préparations puis ajoutez le raifort.
Bien mélanger et réserver au frais pendant 2h00 minimum.

Servir avec des tranches de pain de campagne grillées et un peu de gelée hachée (facultatif)

Sauce "Aborigène"

25 cl de fond de veau
10 cl d'eau bouillante
1 kiwi
1/2 citron
1 càs de concentré de tomate
5 cl de banyuls ou de vin similaire
12 baies de genièvre
sel, poivre, tabasco

Pilez 6 baies de genièvre que vous ferez infuser d'ans l'eau bouillante.
Filtrez puis ajoutez au fond de veau, faites réduire de moitié.
Pelez le kiwi et le réduire en purée, ajoutez le jus du demi citron et le concentré de tomates, ajoutez au fond de veau et mélanger.
Ajoutez le Banyuls et le reste des baies de genièvre, réduire d'un tiers puis ajoutez la crème, ajoutez 5 gouttes de Tabasco, salez et laisser épaissir sur le coin du feu.
Poivrez avant de servir

Cette sauce est excellente avec un steak de Kangourou!

Sauce aux airelles et marrons

1 dl de fond lié (fond de gibier ou fond de veau)
1 oignon
2 dl de vin rouge
3 càs de confiture d'airelles
5 càs de marron pour vermicelle
1 càc de poivre concassé
3 à 4 càs d'airelles
4 dl de crème
1.5 dl de Cognac
1 càs de beurre

Faites revenir l'oignon émincé dans le beurre chaud, ajoutez le fond de lié et faites réduire, puis ajoutez le vin rouge et faites réduire.
Ajoutez la confiture d'airelles, bien mélanger puis ajoutez le Cognac, faites réduire.
Ajoutez la crème et le marron, mélanger et ajoutez le poivre concassé.
Laissez sur le coin du feu, avant de servir ajoutez les airelles entières.

Avec un gibier c'est parfait.

Vinaigrette au porto

1 pincée de sel
1 pincée de poivre
2 càs de vinaigre balsamique
2 càs de "Porto"
4 càs d'huile de noix
1 càs d'huile d'olive
1 càs d'eau chaude

Mélanger tous les ingrédients, c'est tout et c'est bon.

Vinaigrette balsamique à la gentiane

1 pincée de sel
4 tours de moulin à poivre
1 càs de "Suze"
2 càs de vinaigre balsamique
3 càs d'huile de noix
1 càs d'eau chaude

Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une sauce délicieuse.

Civet d'Autruche

Pour 4 personnes
600 g de viande d'autruche
50 cl de vin rouge
50 cl de champagne
1 carotte
1 oignon
des baies de genièvre
1 càs de farine
1 càs de miel
1 càs de zeste d'orange
1 càs de beurre
1 filet d'huile
10 cl de crème fluide
sel, poivre

La veille coupez la viande en morceaux.
Préparez la marinade avec le vin rouge, la carotte coupée en fines rondelles, l'oignon émincé et les baies de genièvre, saler et poivrer et réserver au réfrigérateur pendant 24 h.
Le jour même, égouttez la viande et réservez la marinade.
Dans une cocotte faire fondre le beurre avec le filet d'huile, faites dorer la viande
a feu vif.
Réduisez le feu et ajoutez la càs de farine, bien mélanger et faites blondir.
Rajoutez la marinade filtrée, les zestes d'orange.
Faites mijoter à feu très doux 1h30 à 2h00 heure puis ajouter le champagne, faites réduire de moitié puis ajoutez la càs de miel, bien mélanger et ajoutez la crème, faites réduire jusqu'à consistance d'une sauce brillante et nappante.

Servez avec une polente.

Blanquette de veau rapide

Pour 4 personnes:
800 gr de veau pour blanquette
4 carottes
1 oignon
1 boite de champignon de Paris
25 gr de beurre
2 càs de farine
1 bouillon cube "tajine" (épicerie arabe)
1 bouillon cube "Phõ" (épicerie asiatique)
2 feuilles de laurier
1 branche de romarin
1 grosse pincée de bicarbonate de soude (facultatif)

Coupez la viande en cubes, la mettre dans l'eau froide et démarrer la cuisson.
Au bout de 15 minutes, enlevez la viande et jetez l'eau. Rincez votre viande.
Préparez votre bouillon avec la carotte pelée et coupée en rondelle, l'oignon pelé et coupé en quatre, les deux bouillons avec le laurier et le romarin.
Dès l'ébullition remettre la viande et cuire à feux moyen pendant 50 mn.
Retirez la viande et les carottes, filtrez le bouillon et réserver.
Préparez un roux avec le beurre et la farine puis ajoutez le bouillon filtré, mélangez énergiquement au fouet, laissez épaissir un peu.
Ajoutez les champignons puis la viande et les carottes et laissez mijoter 10 mn, en brassant.
Pour une sauce plus aérée, ajoutez la pincée de bicarbonate et bien mélanger.
Cela doit mousser légèrement.
Servir avec un riz.