Mousse de foie de volailles au madère

500 gr de foie de volailles
225 gr de beurre ramolli
2 échalotes
2 gousses d'ail
1 càc de bouillon de volaille
1/2 càc de clou de girofle
1/2 càc de poivre de sichuan
1/2 litre d'eau
2 càs de Madère
1/2 càc d'épices de votre choix
sel, poivre

Faites un bouillon avec l'eau, le bouillon de volaille, les clous de girofles et le poivre de sichuan.
Dénervez les foies et coupez en morceaux, pelez les échalotes et coupez les en quatre, pelez l'ail.
Mettez dans le bouillon, les foies, les échalotes et l'ail et faites cuire 20 mn.
Sortez les foies, les échalotes et l'ail du bouillon et réserver à température ambiante, bien trier les clous de girofles et le poivre de sichuan, pour ne pas les mettre dans la préparation.

Mixez ensemble les ingrédients refroidis, puis ajoutez progressivement des petits morceaux de beurre.
Ensuite ajoutez les épices et le Madère, saler et poivrer.
Goutez et rectifiez l'assaisonnement.
Mettez en terrine et laissez au frais pendant 2 à 3 heures.

Ravioles au foie gras

Pour la pâte à ravioles:

450 gr de farine
50 gr de semoule fine
5 jaunes d'oeufs (gros oeufs)
1 1/2 càs de jus de canard (facultatif)
1 càs d'huile d'olive
sel
un peu d'eau

Pour la farce:
du foie gras
sel de guérande
Mélange 5 poivres

Pour la sauce:
40 cl de crème fraiche
100 gr de foie gras
2 càs de porto ou vin similaire (blanc ou rouge)
Une échalotte hachée finement
1 càc d'huile d'olive

Divers:
Un oeuf battu
sel


A l'aide de votre robot préféré (R2D2) plutôt KitchenAid, préparez votre pâte à ravioles.
Déposez la farine dans le fond du bol puis ajoutez la semoule, le sel, les jaunes d'oeufs, l'huile d'olive et le jus de canard.
Petrissez au crochet jusqu'à l'obtention d'une pâte élastique.
Si la pâte est trop sèche, ajoutez un peu d'eau, si elle est trop souple ajoutez un peu de farine.
Une fois le pâton obtenu, le réfrigérer pendant 2h minimum, l'idéale est une bonne nuit.

Passez votre pâte au laminoire jusqu'à l'épaisseur 4 (sur l'accessoire KitchenAid).
Ne faites pas trop de lanière sinon la pâte sèchera. Faites les au fur et à mesure.

Coupez des carrés puis mettez une càs de foie gras, une pincée de sel de guérande et un tour de moulin de poivre.

A l'aide d'un pinceau, badigeonez deux angles de vos carrés (avec l'oeuf battu et la pointe de sel), puis rabattez l'autre bord dessus en chassant bien l'air. Appuyez fortement pour soudez les bords.
Prenez les deux petites pointes obenues et soudez les ensemble, cela doit ressembler à une oreille de Hobbitt ou d'Elfe (c'est de saison!!).
Réservez en prenant soit de fariner votre plan de travail, cela évitera que les ravioles collent.

Préparez votre sauce,
Dans une casserole faites suer à feu vif l'échalotte dans la càc d'huile d'olive, puis ajoutez le porto.
Réduisez le feu et faites fondre le foie gras en remuant en permanence.

En même temps dans une autre casserole faites réduire la crème fraiche d'un bon tiers.

Faites cuire vos ravioles dans un bouillon de volailles, les pâtes fraiches cuisent rapidement. Dès qu'elles font surface, n'attendez pas trop pour les sortir.

Mélangez la crème et le foie gras puis nappez vos ravioles.

Il ne reste plus qu'à apprécier avec un bon vin doux.

Soupe légumes, plomb, wasabi & pesto

Ingrédients pour 4 personnes:

3 carottes
2 panais
50 g de pâte (plomb)
200 g de gros haricot blanc en boite
1,5 litre d'eau
bouillons de légumes, de volailles ou autre.
2 càc de wasabi
2 càs de pesto


Pelez les carottes et les panais puis les détailler en julienne. Avec la mandoline c'est plus facile.

Faites chauffez votre eau avec 3 bouillons de votre choix. Je choisi personnelement des bouillons asiatiques.
Ajoutez les légumes et les plombs.

La cuisson des légumes est très rapide du fait de leur petite taille, donc à bien surveiller.

Lorsque que les légumes deviennent fondant, ajoutez les haricots égouttés, le wasabi et remuez.

Eteindre le feu et delayez les 2 càs de pesto.

Servir aussitôt, la soupe doit être très chaude.
Attention de ne pas vous brûler.

Vous pouvez remplacer les légumes par d'autres ou bien en rajouter.

Gambas aux citrons

3 Gambas par personnes (12 pour 4 pers.)
1 citron jaune non traité
3 citrons vert non traités
1 pointe de piment d'espelette
20 feuilles de mélisse citronée
Sel de guérande

Rangez les gambas dans un plat allant au four.
Coupez les citrons vert en tranches, que vous disposerez entre les gambas.
Rapez le zeste du citron jaune que vous parsemerez sur les gambas.
Etalez les feuilles de mélisses sur les gambas, salez, pimentez et ajoutez le jus du citron jaune.

Mettre au four 12 à 15 mn thermostat 7 (210°)

Accompagnez avec un riz blanc, c'est parfait.

Du coté de la Syrie

On reste dans le bassin Méditerranéen, plus à l'est cette fois. En Syrie exactement avec les Kébbé Syrien.

Pour 4 personnes

700 gr de bœuf haché
400 gr de boulghour
2 càs de pignons de pin
1 oignon haché
1/2 càc de paprika
1/2 càc de cumin
1/2 càc de cannelle
1/2 càc de menthe
1/2 càc de fenugrec
1/2 càc de molokheya
sel et piment

La veille faites tremper le boulghour dans le double de son volume d'eau en ayant pris le soin de le rincer.

Le jour même, mélangez tous les ingrédients ensemble. Goutez et assaisonnez.

Ce plat peu ce manger froid arrosé d'un filet d'huile d'olive comme un tartare, à condition d'avoir une bonne viande pour tartare.

Sinon faites des boulettes allongées puis faites les frire dans de l'huile.
Mangez chaud avec une sauce "crème de Tahiné", ou froid avec une sauce blanche.

Bon appétit.

Et l'Italie dans tout ça?

Petite recette italienne à base d'aubergine.

Pour 4 personnes:
6 aubergines
6 tomates
1 oignons
1 tube de concentré de tomate
2 gousses d'ail
1 grosse càs d'origan haché
1 grosse càs d'estragon haché
1 càc de sucre
1 cube de bouillon de poule (ou autre)
de l'huile d'olive
de la mozzarella (de bufflonne de préférence)
sel et poivre

Lavez les aubergines enlevez les deux extrémités et coupez les en quatre dans le sens de la longueur afin d'avoir de grande tranche d'aubergine.
Avec un pinceau, enduisez chaque faces des aubergines avec de l'huile d'olive et réserver.

Coupez les tomates, l'oignon et l'ail en petits morceaux.
Faire revenir l'oignon et l'ail dans une casserole avec une càs d'huile d'olive.
Ajoutez les tomates et le bouillon de poule et faire reduire, au bout d'un demi-heure ajoutez 2 càs de concentré de tomate et le sucre.
Mixez le tout et laissez épaissir un peu, rectifiez l'assaisonnement.
Coupez le feu et ajoutez l'estragon et l'origan, couvrez et laissez reposer.  

Cuire les aubergines sur une plaque type grill très chaud.
Une fois cuite, réservez les aubergines dans un plat.

Il y a plusieurs façons de manger ce plat:

1 - froid: déposez des tranches d'aubergines dans une assiette, puis versez un filet de vinaigre balsamique et couvrez avec de la sauce.

2 - chaud: déposez des tranches d'aubergines dans une assiette pouvant allée au four, nappez avec de la sauce puis quelque tranches de mozzarella, mettez sous le grill de votre four jusqu'à ce que la mozzarella fonde et dégustez.

Bon appétit.

Douceur à l'avocat

Cette recette est d'origine sud américaine, l'avocat étant un fruit ce n'est donc pas étonnant de le manger en dessert.

Ingrédients pour 2 personnes:

- 1 avocat mûre
- le poids de l'avocat en lait
- 2 à 3 càs de sucre


Pelez l'avocat, retirez le noyau et coupez en morceaux.
Mettre dans un blender les morceaux d'avocat avec le lait et le sucre.
Mixez le tout et goutez.
Rectifiez le sucre si nécessaire, vous pouvez aussi allonger la préparation avec plus de lait si vous voulez la boire au verre.
Astuce: ajoutez une pointe de piment d'espelette!!