500 gr de foie de volailles
225 gr de beurre ramolli
2 échalotes
2 gousses d'ail
1 càc de bouillon de volaille
1/2 càc de clou de girofle
1/2 càc de poivre de sichuan
1/2 litre d'eau
2 càs de Madère
1/2 càc d'épices de votre choix
sel, poivre
Faites un bouillon avec l'eau, le bouillon de volaille, les clous de girofles et le poivre de sichuan.
Dénervez les foies et coupez en morceaux, pelez les échalotes et coupez les en quatre, pelez l'ail.
Mettez dans le bouillon, les foies, les échalotes et l'ail et faites cuire 20 mn.
Sortez les foies, les échalotes et l'ail du bouillon et réserver à température ambiante, bien trier les clous de girofles et le poivre de sichuan, pour ne pas les mettre dans la préparation.
Mixez ensemble les ingrédients refroidis, puis ajoutez progressivement des petits morceaux de beurre.
Ensuite ajoutez les épices et le Madère, saler et poivrer.
Goutez et rectifiez l'assaisonnement.
Mettez en terrine et laissez au frais pendant 2 à 3 heures.
dimanche 30 décembre 2012
jeudi 13 décembre 2012
Ravioles au foie gras
Pour la pâte à ravioles:
450 gr de farine
50 gr de semoule fine
5 jaunes d'oeufs (gros oeufs)
1 1/2 càs de jus de canard (facultatif)
1 càs d'huile d'olive
sel
un peu d'eau
Pour la farce:
du foie gras
sel de guérande
Mélange 5 poivres
Pour la sauce:
40 cl de crème fraiche
100 gr de foie gras
2 càs de porto ou vin similaire (blanc ou rouge)
Une échalotte hachée finement
1 càc d'huile d'olive
Divers:
Un oeuf battu
sel
A l'aide de votre robot préféré (R2D2) plutôt KitchenAid, préparez votre pâte à ravioles.
Déposez la farine dans le fond du bol puis ajoutez la semoule, le sel, les jaunes d'oeufs, l'huile d'olive et le jus de canard.
Petrissez au crochet jusqu'à l'obtention d'une pâte élastique.
Si la pâte est trop sèche, ajoutez un peu d'eau, si elle est trop souple ajoutez un peu de farine.
Une fois le pâton obtenu, le réfrigérer pendant 2h minimum, l'idéale est une bonne nuit.
Passez votre pâte au laminoire jusqu'à l'épaisseur 4 (sur l'accessoire KitchenAid).
Ne faites pas trop de lanière sinon la pâte sèchera. Faites les au fur et à mesure.
Coupez des carrés puis mettez une càs de foie gras, une pincée de sel de guérande et un tour de moulin de poivre.
A l'aide d'un pinceau, badigeonez deux angles de vos carrés (avec l'oeuf battu et la pointe de sel), puis rabattez l'autre bord dessus en chassant bien l'air. Appuyez fortement pour soudez les bords.
Prenez les deux petites pointes obenues et soudez les ensemble, cela doit ressembler à une oreille de Hobbitt ou d'Elfe (c'est de saison!!).
Réservez en prenant soit de fariner votre plan de travail, cela évitera que les ravioles collent.
Préparez votre sauce,
Dans une casserole faites suer à feu vif l'échalotte dans la càc d'huile d'olive, puis ajoutez le porto.
Réduisez le feu et faites fondre le foie gras en remuant en permanence.
En même temps dans une autre casserole faites réduire la crème fraiche d'un bon tiers.
Faites cuire vos ravioles dans un bouillon de volailles, les pâtes fraiches cuisent rapidement. Dès qu'elles font surface, n'attendez pas trop pour les sortir.
Mélangez la crème et le foie gras puis nappez vos ravioles.
Il ne reste plus qu'à apprécier avec un bon vin doux.
450 gr de farine
50 gr de semoule fine
5 jaunes d'oeufs (gros oeufs)
1 1/2 càs de jus de canard (facultatif)
1 càs d'huile d'olive
sel
un peu d'eau
Pour la farce:
du foie gras
sel de guérande
Mélange 5 poivres
Pour la sauce:
40 cl de crème fraiche
100 gr de foie gras
2 càs de porto ou vin similaire (blanc ou rouge)
Une échalotte hachée finement
1 càc d'huile d'olive
Divers:
Un oeuf battu
sel
A l'aide de votre robot préféré (R2D2) plutôt KitchenAid, préparez votre pâte à ravioles.
Déposez la farine dans le fond du bol puis ajoutez la semoule, le sel, les jaunes d'oeufs, l'huile d'olive et le jus de canard.
Petrissez au crochet jusqu'à l'obtention d'une pâte élastique.
Si la pâte est trop sèche, ajoutez un peu d'eau, si elle est trop souple ajoutez un peu de farine.
Une fois le pâton obtenu, le réfrigérer pendant 2h minimum, l'idéale est une bonne nuit.
Passez votre pâte au laminoire jusqu'à l'épaisseur 4 (sur l'accessoire KitchenAid).
Ne faites pas trop de lanière sinon la pâte sèchera. Faites les au fur et à mesure.
Coupez des carrés puis mettez une càs de foie gras, une pincée de sel de guérande et un tour de moulin de poivre.
A l'aide d'un pinceau, badigeonez deux angles de vos carrés (avec l'oeuf battu et la pointe de sel), puis rabattez l'autre bord dessus en chassant bien l'air. Appuyez fortement pour soudez les bords.
Prenez les deux petites pointes obenues et soudez les ensemble, cela doit ressembler à une oreille de Hobbitt ou d'Elfe (c'est de saison!!).
Réservez en prenant soit de fariner votre plan de travail, cela évitera que les ravioles collent.
Préparez votre sauce,
Dans une casserole faites suer à feu vif l'échalotte dans la càc d'huile d'olive, puis ajoutez le porto.
Réduisez le feu et faites fondre le foie gras en remuant en permanence.
En même temps dans une autre casserole faites réduire la crème fraiche d'un bon tiers.
Faites cuire vos ravioles dans un bouillon de volailles, les pâtes fraiches cuisent rapidement. Dès qu'elles font surface, n'attendez pas trop pour les sortir.
Mélangez la crème et le foie gras puis nappez vos ravioles.
Il ne reste plus qu'à apprécier avec un bon vin doux.
Soupe légumes, plomb, wasabi & pesto
Ingrédients pour 4 personnes:
3 carottes
2 panais
50 g de pâte (plomb)
200 g de gros haricot blanc en boite
1,5 litre d'eau
bouillons de légumes, de volailles ou autre.
2 càc de wasabi
2 càs de pesto
Pelez les carottes et les panais puis les détailler en julienne. Avec la mandoline c'est plus facile.
Faites chauffez votre eau avec 3 bouillons de votre choix. Je choisi personnelement des bouillons asiatiques.
Ajoutez les légumes et les plombs.
La cuisson des légumes est très rapide du fait de leur petite taille, donc à bien surveiller.
Lorsque que les légumes deviennent fondant, ajoutez les haricots égouttés, le wasabi et remuez.
Eteindre le feu et delayez les 2 càs de pesto.
Servir aussitôt, la soupe doit être très chaude.
Attention de ne pas vous brûler.
Vous pouvez remplacer les légumes par d'autres ou bien en rajouter.
3 carottes
2 panais
50 g de pâte (plomb)
200 g de gros haricot blanc en boite
1,5 litre d'eau
bouillons de légumes, de volailles ou autre.
2 càc de wasabi
2 càs de pesto
Pelez les carottes et les panais puis les détailler en julienne. Avec la mandoline c'est plus facile.
Faites chauffez votre eau avec 3 bouillons de votre choix. Je choisi personnelement des bouillons asiatiques.
Ajoutez les légumes et les plombs.
La cuisson des légumes est très rapide du fait de leur petite taille, donc à bien surveiller.
Lorsque que les légumes deviennent fondant, ajoutez les haricots égouttés, le wasabi et remuez.
Eteindre le feu et delayez les 2 càs de pesto.
Servir aussitôt, la soupe doit être très chaude.
Attention de ne pas vous brûler.
Vous pouvez remplacer les légumes par d'autres ou bien en rajouter.
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