La "Bagna Cauda" de mon grand-père

J'ai le souvenir de week-end chez mes grands parents ou mon grand-père préparait une spécialité de son pays, l'Italie. Il fallait aimer les légumes crus, certains, pour moi enfant, me paraissait immangeables, ce qui n'est plus le cas maintenant. Les goûts évolues. Attention c'est un plat Hyper calorique, à réserver pour l'hiver!

Pour la sauce:
3 têtes d'ail
6 càs de crème d'anchois, ou des anchois qu'il faudra préparer.
20 cl d'huile d'olive extra vierge
20 cl de crème fraîche
1 càc de persil
Sel, poivre

Pour les légumes:
Choux fleurs, feuilles de choux blanc, carottes, radis, céleris, panais, navets, poivrons, tomates, champignons...... tous les légumes pouvant se consommer cru sont les bienvenus.
Pomme de terre cuite à la vapeur, c'est pour les enfants qui n'aiment pas les légumes crus!
Les asperges cuites sont aussi délicieuses.

Préparez un caquelon dans lequel il faudra mettre l'huile, la crème, la préparation d'anchois et l'ail réduit en purée avec le persil.
Brassez le tout sur feu doux pour bien homogénéiser. Laissez bien réduire, la consistance doit être crémeuse.

Pendant ce temps quelqu'un d'autre préparera les légumes, épluchage, coupe en petit bâtonnets Etc...

Passez à table et plongez des légumes avec une fourchette à fondue dans cette sauce. que vous aurez mise sur un réchaud à feux doux. La sauce ne doit jamais bouillir!!

C'est délicieux, faites une sortie l'après-midi ça aidera à digérer!

Un autre beurre

Puisqu'on parle de beurre, voici une autre recette:

1 plaquette de beurre ramolli
1/2 càc de cumin
1 càc de paprika
2 gousses d'ail
2 càs de feuille de coriandre frais
2 càs de feuille de persil plat
1 càs de crème d'anchois
1 càc de moutarde forte
1/2 càc de sauce soja
1 càc de jus de citron
1 pointe de piment d'Espelette (facultatif)
sel, poivre

Epluchez l'ail et le réduire en purée avec vos mortier et pilon.
Mettez tous les ingrédients dans le bol de votre mixer et action!
Vérifiez l'assaisonement et mettez en rouleau, puis réfrigerez le tout.

Servir avec une viande grillée et un bon verre de rouge.

Beurre de tomates de Morgane

C'est une recette de Morgane, c'est bon même si on oubli de mettre un des ingrédients (n'est ce pas Morgane!).

1 plaquette de beurre
3 càs de concentré de tomate
4 càs de tomates pelées et épépinées
3 gousses d'ail
3 pincée de sel
5 tours de moulin à poivre

Laissez votre beurre se ramollir à température ambiante.
Épluchez les gousses d'ail, si vous avez un mortier et un pilon utilisez les pour réduire l'ail en pâte avec la pincée de sel. (sinon passez tout au mixer).
Lorsque votre beurre est assez mou, mettez tous les ingrédients dans le bol d'un mixer et faites tourner pour bien mélanger.
Goutez et assaisonnez.
Mettez la préparation dans un film alimentaire et faites en un rouleau que vous déposerez dans votre réfrigérateur pendant 2 heures minimum avant de l'utiliser.

Diot en sauce à l'échalotte

Un plat bien Haut-Savoyard:

Des diots (2 à 3 par pers.)
3 échalotes
1 bouteille de vin blanc sec de Savoie!
2 càs de concentré de tomates
2 à 3 càs de ketchup
du beurre
1 càc de fécule de pomme de terre ou de maïzena
sel, poivre
des sarments de vigne (facultatif)
et des patates à la vapeur pour accompagner, ou des crozets, ou de la polenta ou bien des lentilles.

Mettez les sarments de vigne dans le fond de votre casserole, déposez les diots dessus, arrosez de vin blanc 2 à 3 dl environ.
Mettez sur feu doux puis couvrez et laissez cuire 1h30.

Préparez votre sauce.
Épluchez les échalotes et coupez les en petits morceaux.
Faites les revenir dans une noix de beurre, ajoutez le concentré de tomate puis 2 dl de vin blanc. Bien mélanger, portez à ébullition 2 mn puis réduire sur feux doux.
Ajoutez le ketchup, salez et poivrer.
Dans un petit verre, mélangez la cuillère à café de fécule avec un peu de vin blanc.
Ajoutez à la sauce pour la faire épaissir.
Enfin montez la sauce au beurre! Prenez 50 gr de beurre bien froid que vous aurez coupé en petits cubes, puis avec l'aide d'un fouet mélangez vivement les morceaux de beurre l'un après l'autre.

Servez vos diots accompagnés avec les idées d'accompagnement (voir ingrédients) et la sauce.
Puis finir de boire le blanc bien entendu!

Sauce salade au yaourt

1 yaourt brassé
2 càs de vinaigre balsamique rouge ou blanc (si, si, ça existe j'en ai!)
2 càs de vinaigre de miel (ça existe aussi "Melflor")
1 càs de sauce worcestershire (le truc imprononçable)
1 càs d'ail en poudre
1 càc d'herbe de Provence
1 càc de sauce soja
sel, poivre

Y'a plus qu'à tout mélanger, c'est tout.
Non c'est pas tout, mettre dans la salade quand même!

Tourte Epinard Ricotta

Ingrédients:

2 rouleaux de pâte brisée
500 gr d'épinard en branche (congelé)
250 gr de Ricotta
150 gr de talon de jambon
200 gr de lardon fumée
50 gr de pignon
1 càs d'huile d'olive
1 oeuf
1 càs de lait
1 cube bouillon de poule
5 cl de Noilly Prat (facultatif)
2 càs de semoule
sel, poivre

Mettez vos épinards dans une poêle avec la cuillère à soupe d'huile, faire fondre doucement avec le bouillon cube de poule et laissez évaporer l'eau.
Pendant ce temps coupez le talon de jambon en petit cubes.
Arrêtez le feu puis transvasez les épinards dans un grand saladier.
Ajoutez la Ricotta et les cubes de jambon, bien mélanger. Faire revenir les lardon dans une poêle puis déglacez au Noilly Prat.
Ajoutez les lardons et les pignons aux épinards, mélangez et rectifier l’assaisonnement.

Préparez un grand moule à tarte puis déposez la première pâte. Dans le fond de celle-ci étalez les 2 cuillères à soupe de semoule fine (cela empêche le fond de se détremper). Ajoutez les épinard en faisant un dôme.

Recouvrir avec la 2ème pâte puis soudez les bords et les replier.
Dorez avec l’œuf battu avec le lait et une pincée de sel.

Faites un trou sur le dessus puis enfourner environ 20 mn à 190°.

A déguster avec une salade verte.

"Oiseaux" sans tête de ma grand-mère (fricandeau)

Une recette que j'aimais manger chez ma grand-mère.
Le nom paraît bizarre comme ça, c'est comme des paupiettes, mais c'est bon.

Pour 4 personnes
8 tranches fines de paleron
10 gousses d'ail
2 bouquets de persil
1 oignon haché finement
Tomates pelées et épépinées
Un verre de vin blanc
1 càs de concentré de tomate
1 càc de sucre
Huile d'olive
beurre + 2 càs de beurre pommade
sel
poivre

Demandez à votre boucher de vous couper des tranches fines de paleron.
Lorsque vous avez cette viande, il faut l'attendrir en tapant dessus avec un attendrisseur ou un rouleau à pâtisserie, la viande doit s'étaler.
Hachez très finement le persil et l'ail et mélangez le tout.
Ajoutez 2 càs de beurre pommade et mélangez de nouveau, salez.
Déposez une bonne cuillère de cette préparation au centre des tranches de viande que vous aurez salé et poivré. utilisez le maximum de farce par rouleau.
Rabattez les bords, puis roulez la viande comme un cigare.
Ficelez les rouleaux obtenus.
Faites chauffer 1 filet d'huile dans une cocotte et saisir les 8 paupiettes.
Retirez la viande lorsqu'elle est bien dorée.
Dans la même cocotte, faire revenir du beurre et faire blondir l'oignon.
Ajoutez le verre de vin, faire réduire 2 mn et ajoutez les tomates ainsi que le concentré de tomate et le sucre.
Remettez les paupiettes dans la cocotte et faire mijoter 2 à 3 heures sur feu doux, retournez la viande toutes les 15 mn. Ma grand-mère avait un fourneau à bois et elle mettait sa cocotte sur un bord.
Vous pouvez aussi le faire au four, Th 100/120°.
La sauce doit avoir réduit et pourra napper la viande lors de son service.
Ma grand-mère faisait des pâtes pour accompagner la viande.

Carpaccio de betteraves crues

Un petit peu de naturel.

2 betteraves crues
2 càs de Sauce Worcestershire
4 càs de Vinaigre
sel
poivre

Ustensile indispensable: 1 mandoline! Le truc en photo à côté (attention aux doigts)
Avec ce légume, si vous vous coupez, vous ne le verrez pas tout de suite! Rouge sur rouge rien ne bouge.

Lavez et épluchez les betteraves.
Tranchez les betteraves avec la mandoline 1mm d'épaisseur.
Répartissez les tranches obtenues dans des assiettes.
Mélangez la sauce au nom imprononçable avec le vinaigre et répartissez sur les tranches de betteraves.
Salez et poivrez.
Mettez au frais 15 minutes et déguster.

Le goût de la betterave crue est assez prononcé, tirant vers la terre.
Accompagnez cette mise en bouche avec un Bordeaux.

Avec les tranches obtenues, vous pouvez aussi faire des chips.

Espuma à l'ail

Une mousse onctueuse au goût d'ail.

Pour cette recette il est impératif d'avoir un syphon (les petites marionnettes!!!)

Une bonne tête d'ail
1 blanc d'œuf
2 dl de crème
1 càc d'huile d'olive
1 pincée de sel

Tout d'abord il faut éplucher, couper et dégermer l'ail.
Ensuite mettre la crème dans une casserole, puis sur feu doux ajoutez l'ail.
Faites cuire en surveillant pour que la crème ne bout pas.
Lorsque l'ail est cuit (il doit s'écraser sous le dos d'une cuillère sans forcer), laisser reposer jusqu'à refroidissement total.
Mixez la préparation obtenue, puis filtrez avec un chinois.Il ne doit pas y avoir de pulpe.
Salez la préparation.
Versez le liquide obtenu dans le syphon et ajoutez le blanc d'œuf et la cuillère d'huile. Si la préparation paraît épaisse, ajoutez un peu de crème.
Fermez votre syphon et réfrigérer.
Avant de servir, mettre votre syphon sous pression (2 cartouches) et bien secouer.
Une belle mousse devrait sortir!

A déguster avec des légumes vapeur ou un poisson, enfin de compte avec ce que vous voulez.
En verrine c'est sympa.