Le risotto de "Morgane"

Ce risotto est devenu la spécialité de Morgane depuis que je lui ai appris à le faire, c'est une recette de base dont voici les ingrédients:

1 paquet de riz Arborio
1 gros oignon
2 gousses d'ail
un verre de bon vin blanc sec
1 boite de mascarpone
1 1/2 litre de bouillon de volaille chaud (ou bouillon cube)
1/2 càc de safran (si vous n'en avez pas, prenez du curcuma. C'est bon aussi et la couleur reste jaune)
1 paquet de parmesan
Huile d'olive
sel
poivre

Épluchez l'oignon et l'ail (retirez le germe), puis hachez les finement.
Sur feu vif, dans une sauteuse (une poêle avec un bord haut), versez une bonne rasade d'huile d'olive, puis jetez l'oignon et l'ail.
Faites blondir et ajoutez le riz (dosage de riz selon le nombre de personnes).
Remuez sans cesse jusqu'à ce que les grains de riz deviennent translucides.
Ajoutez le safran, bien mélanger et ajoutez le verre de vin blanc et bien brasser.
Dès que le riz a absorbé le vin, baissez le feu, et ajoutez votre bouillon chaud, louche par louche. Et toujours bien mélanger.
Le riz doit absorber chaque louche de bouillon avant de rajouter la suivante.
Et oui, il faut rester derrière sa sauteuse.
L'ordinateur, la TV, les consoles de jeux et le téléphone doivent être oubliés pendant la réalisation de ce risotto.
Au bout d'environ 20mn, le riz doit être cuit.
Goûtez le, il doit être ferme. "Al dente" comme ont dit en Italie.
Salez et poivrez selon vos goûts.
Hors du feu, ajoutez 3 à 4 càs de mascarpone et la même quantité de parmesan.
Mélangez et couvrir 5 mn avant de servir.

Si vous aimez les champignons, n'hésitez pas à en mettre dedans c'est délicieux, surtout avec des cèpes.

Velouté de Panais

C'est un délice avec un ancien légume qui revient sur les étalages des marchés.

5 panais moyens (bien ferme)
50 cl de bouillon de poule (ou bouillon de volaille en cube si vous n'avez pas de bouillon fait maison)
50 cl de crème liquide
sel
poivre

Épluchez les Panais, puis coupez les en 4 et enlevez la partie centrale qui est dure.
Coupez en petits morceaux que vous jetterez dans une casserole remplie avec le bouillon de poule.
Faites cuire une bonne demi heure, il faut que le panais s'écrase sous la pression d'une cuillère.
Ajoutez la crème, mixez le tout pour obtenir un beau velouté et laissez épaissir.
Poivrez et rectifiez l'assaisonnement (si vous avez utilisé un bouillon en cube, c'est déjà un peu salé).

Servir chaud dans des verrines avec une chantilly parfum huile de noisette.

Et pour les plus gourmand, directement dans un bol.

Pour un velouté de carottes, remplacez tout simplement les panais par des carottes.
Vous pouvez aussi faire un mélange avec les 2 légumes.

Tourte au reblochon

Pour les soirées d'automne qui ne vont pas tarder à arriver.

1 reblochon fermier
plusieurs tranches de jambon cru
2 rouleaux de pâte feuilleté
de la gnôle de pomme
1 ail
1 jaune d'oeuf
sel
poivre

Préchauffer votre four à 200°

Dans un moule en terre, de la taille légèrement supérieure au reblochon, étalez la première pâte feuilleté.
Hachez l'ail très finement ou passez le au mortier pour obtenir une pommade.
Massez votre reblochon avec un peu de "gnôle" puis répartissez la pommade d'ail sur le dessus et enveloppez le dans les tranches de jambon cru.
Recouvrez avec la 2ème pâte feuilleté et coupez l'excédant puis soudez bien les bords.
Faire une toute petite cheminée au centre et badigeonnez avec le jaune d'oeuf.
Enfournez et bien surveiller, dès que la pâte est bien dorée et bien croustillante sortez votre tourte du four.
Laissez reposer 5 minutes et servir avec une bonne salade.

Courgettes jaunes sautées et mini boulettes

Pour 4 personnes

2 petites courgettes jaune
300 g de chair a saucisse
3 gousses d'ail
1 branche de thym (ou 1 càc de thym en poudre)
huile d'olive
sel
poivre

Découpez les courgettes en petits cubes, dans un saladier mélangez les cubes de courgettes, une gousse d'ail hachée le thym et 1 grosse cuillère à soupe d'huile d'olive, salez et poivrez.
Mélangez la chair à saucisse avec les 2 gousses d'ail hachée, salez et poivrez.
Faites des petites billes de chair à saucisse.
Faites chauffer un sauteuse, puis quand elle est très chaude jetez les cubes de courgette et faire sauter les cubes, ils doivent rester croquant. Réservez dans le saladier.
Faites revenir les billes de chair à saucisse, bien faire dorer puis ajoutez les cubes de courgette. Attention les cubes ont rendu de l'eau lors de leur séjour dans le saladier, veuillez à ne pas prendre cette eau!
Faire sauter 2 minutes et servir aussitôt.

Rouleaux aux saumons et salade d'agrumes

Pour 6 personnes

2 tranches de saumon fumé
3 darnes fraîche de saumon (demander à votre poissonnier)
1 bouquet d'aneth
1 bouquet de coriandre fraîche
1 càc de "Ketchup"
le jus d'une demi orange
le jus d'un demi citron

2 pomelos
2 oranges
1 citron
Huile d'olive
crème de balsamique (si vous n'en trouvez pas, faites réduire du vinaigre balsamique à l'état d'un sirop)

sel
poivre

Détaillez les darnes de saumons en petits cubes.
Dans un saladier, mélangez la cuillère à café de Ketchup avec le jus d'orange et le jus de citron, salez et poivrez.
Mettre les dés de saumons dans cette marinade et réservez au frais pendant une heure.
Hachez l'équivalent d'une grosse cuillère à soupe d'aneth et de coriandre.
Égoutter les cubes de saumon et mélanger avec les herbes. Rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Prendre une tranche de saumon fumé et déposez la préparation marinée, puis roulez les tranches pour obtenir un beau rouleau, coupez les extrémités et réserver un frais.

Épluchez les agrumes, et détaillez les suprêmes que vous couperez en "dés".
Ajoutez l'huile d'olive et la crème de balsamique. Salez et poivrez.

Dans une assiette déposez 2 rouleaux de saumons espacés, entre lesquels vous déposerez une cuillère de salade d'agrume. Si vous ne les servez pas tout de suite, prévoir un passage au réfrigérateur si vous avez de la place.

Décorez comme vous voulez, il doit rester des feuilles d'aneth et de coriandre si vous n'avez pas tout haché.

Bon appétit.

Poires pochées et roquefort

Pour 6 personnes

3 poires
1 paquet de Roquefort
1 litre de bon vin rouge
1 pincée de cannelle
1 clou de girofle
des zestes de citrons et oranges
4 tours de moulin à poivre
3 càs de miel


Épluchez les poires et le couper en deux, évidez le centre.

Faire chauffer le vin avec les ingrédients (sauf le Roquefort bien entendu!)
Plongez les demi-poires dans ce vin chaud, retirez du feu et laisser les poires pocher pendant 2 heures.

Retirez les poires, qui doivent avoir changées de couleur. Les trancher en lamelles.
Faire de même avec le Roquefort.

Dressez en éventail en intercalant une lamelle de poire puis une lamelle de Roquefort.

Petite astuce: vous pouvez filtrer le vin et le servir bien frais avec le Roquefort ou le conserver et le boire un peu plus tard.

Aubergines et courgette à la "catalane"

C'est sur la demande d'Alain que je publie celle-ci

Pour 4 personnes
4 aubergines moyenne
1 courgette
1 oignon rouge
4 gousses d'ail
50 cl de jus de tomate
2 càs de concentré de tomate
1 càc de bouillon de volaille
1 cube de bouillon Phô (pas indispensable, mais ça apporte un goût subtil)
1 pointe de piment d'Espelette
Huile d'olive

1 grande sauteuse

Préparez vos légumes, faire des lamelles ou de petits cubes d'aubergine et de courgette. Hachez l'oignon et l'ail, les faire revenir dans l'huile d'olive.
Lorsque les oignons sont translucides, ajoutez les légumes et bien remuer en ajoutant de l'huile d'olive (les aubergines vont pomper).
Quand les légumes ont rendus leur eau, ajouter le jus de tomates, le piment, les bouillons et le concentré de tomate.
Faire mijoter entre 2 et 3 heures à feu très doux en remuant toutes les 5 minutes, il ne faut pas que cela accroche dans le fond de la sauteuse.
Au bout de ce temps vous pouvez servir chaud ou bien attendre pour les manger froid.
Vous pouvez les conserver dans un bocal avec de l'huile d'olive.

Votre imagination pour les servir n'est pas limité, a vous de jouer!

Crême brulée au foie gras

Pour 4 personnes:
100 gr de foie gras
2 oeufs
15 cl de lait
15 cl de crême fluide
1 càc de porto
1 pincée de sel
1 pointe de piment d'espelette
du sucre pour saupoudrer les crêmes

Faire chauffer le lait puis faire fondre le foie gras dans le lait chaud.
Laisser refroidir la préparation, puis ajouter le porto, les oeufs et mélanger le tout.
Assaisoner avec le piment et rectifier avec le sel.
Mélanger la crême au dernier moment puis répartir dans des cassolettes.
Cuire au bain marie (au four) environ 20 mn.
Réserver au frais.
Avant le service, saupoudrer le sucre sur les crêmes et carameliser sous le grill, ou avec un chalumeau.
Servir avec des toasts de pain d'épices grillés.
Bon appétit!!

Médaillons de veau à l'orange sanguine

Demandez à votre boucher de vous réserver un beau filet de veau.

1 filet de veau
75 cl de jus d'orange sanguine (fraiche si possible ou Pulco)
1 oignon rouge haché
5 gousses d'ail hachées
5 cl de sauce soja Kikoman
5 cl d'huile d'olive
1 càc de gros sel de l'île de Ré
1 càc de poivre en grain
2 cl de Noilly Prat
1 càs de miel ou de sucre roux
1 branche de romarin frais (Si vous n'en avez pas, c'est pas grave, prenez celui en poudre)
10 cl de fond de veau (pour la sauce, pas pour la marinade!)

Préparez une marinade avec tous les ingrédients, coupez des tranches de filets de veau d'une épaisseur de 3 à 4 cm, essayer de ne garder que le centre du filet (avec les déchets, faite un farce que vous congelerez).

Prendre chaque médaillons et les piquer avec une fourchette, cela facilitera la pénétration de la marinade.

Déposez les médaillons dans la marinade, couvrir avec un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain, sortez les médaillons et les éponger avec du papier ménage.

Dans un poêle, verser une bonne rasade d'huile d'olive et un peu de beurre.
Lorque votre beurre chante, déposez les médaillons.
Faire cuire 2 mn de chaques cotés, et saisir égalementle pourtour (important!)

Sortir votre viande et réserver à 60° dans votre four (s'il peu avoir cette température).

Déglacer la poêle avec la marinade a feu très vif et ajouter le fond de veau, faire réduire jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux.

Servir avec une timbale de riz et des légumes (ratatouille par exemple)

Bon apétit

Petits sablés pour l'apéro

Pour les sablés au roquefort:
100 g de farine
80 g de beurre ramolli
100 g de roquefort
2 càs de polenta taragna (ou de semoule si vous ne trouvez pas de polenta taragna)
1/2 càc de bicarbonate
1 pincée de sel
1 pincée de piment d'Espelette

Préchauffer votre four à 180°

Verser les ingrédients dans le bol d'un robot, ou pour les plus courageux dans un saladier (mélange à la main bien évidement).
Petrisser les ingrédient jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte (comme une pâte à pain).
Si votre pâte est trop "souple", ajouter de la farine,
et si elle est trop dure, comme pour un crumble, ajouter un peu d'eau.

Lorsque cette pâte est prête, la diviser en quatre puis faire des boudins de la taille d'un pouce (le votre ou celui d'un autre, ça dépendra de la taille que vous souhaitez obtenir).

Mettre ces boudins dans une feuille de film étirable, chaque boudin bien séparé des autres. Réfrigérer au minimum 1 heure, il faut que la pâte soit redevenue rigide.

Couper des rondelles d'environ 1/2 cm d'épaisseur et déposer sur votre plaque à patisserie recouverte d'un papier cuisson.

Mettre au four chaud environ 16 à 18mn, à surveiller, les bords des sablés doivent brunir un petit peu.

Sortir du four et faire refroidir sur une grille.

Pour les sablés au Comté et Thym:
100 g de farine
80 g de beurre ramolli
100 g de comté
2 càs de polenta taragna (ou de semoule si vous ne trouvez pas de polenta taragna)
1/2 càc de bicarbonate
1 pincée de sel
1 càc de thym
1/2 càc d'ail en poudre

Pour la réalisation, suivre les explications des sablés au Roquefort. Cette pâte demandra peut être un peu d'eau pour devenir bien homogène.

Pour les sablés Chêvre Romarin:
100 g de farine
80 g de beurre ramolli
100 g de fromage de chêvre frais
2 càs de polenta taragna (ou de semoule si vous ne trouvez pas de polenta taragna)
1/2 càc de bicarbonate
1 pincée de sel
1 càc de romarin
1/2 càc d'ail en poudre

Pour la réalisation, suivre les explications des sablés au Roquefort. Cette pâte demandra peut être un peu de farine pour devenir bien homogène.

Voila, après cela il ne vous manquera plus que des amis, des bonnes bouteilles et du soleil.

Bon apéro à tous!