Mousse de foie de volailles au madère

500 gr de foie de volailles
225 gr de beurre ramolli
2 échalotes
2 gousses d'ail
1 càc de bouillon de volaille
1/2 càc de clou de girofle
1/2 càc de poivre de sichuan
1/2 litre d'eau
2 càs de Madère
1/2 càc d'épices de votre choix
sel, poivre

Faites un bouillon avec l'eau, le bouillon de volaille, les clous de girofles et le poivre de sichuan.
Dénervez les foies et coupez en morceaux, pelez les échalotes et coupez les en quatre, pelez l'ail.
Mettez dans le bouillon, les foies, les échalotes et l'ail et faites cuire 20 mn.
Sortez les foies, les échalotes et l'ail du bouillon et réserver à température ambiante, bien trier les clous de girofles et le poivre de sichuan, pour ne pas les mettre dans la préparation.

Mixez ensemble les ingrédients refroidis, puis ajoutez progressivement des petits morceaux de beurre.
Ensuite ajoutez les épices et le Madère, saler et poivrer.
Goutez et rectifiez l'assaisonnement.
Mettez en terrine et laissez au frais pendant 2 à 3 heures.

Ravioles au foie gras

Pour la pâte à ravioles:

450 gr de farine
50 gr de semoule fine
5 jaunes d'oeufs (gros oeufs)
1 1/2 càs de jus de canard (facultatif)
1 càs d'huile d'olive
sel
un peu d'eau

Pour la farce:
du foie gras
sel de guérande
Mélange 5 poivres

Pour la sauce:
40 cl de crème fraiche
100 gr de foie gras
2 càs de porto ou vin similaire (blanc ou rouge)
Une échalotte hachée finement
1 càc d'huile d'olive

Divers:
Un oeuf battu
sel


A l'aide de votre robot préféré (R2D2) plutôt KitchenAid, préparez votre pâte à ravioles.
Déposez la farine dans le fond du bol puis ajoutez la semoule, le sel, les jaunes d'oeufs, l'huile d'olive et le jus de canard.
Petrissez au crochet jusqu'à l'obtention d'une pâte élastique.
Si la pâte est trop sèche, ajoutez un peu d'eau, si elle est trop souple ajoutez un peu de farine.
Une fois le pâton obtenu, le réfrigérer pendant 2h minimum, l'idéale est une bonne nuit.

Passez votre pâte au laminoire jusqu'à l'épaisseur 4 (sur l'accessoire KitchenAid).
Ne faites pas trop de lanière sinon la pâte sèchera. Faites les au fur et à mesure.

Coupez des carrés puis mettez une càs de foie gras, une pincée de sel de guérande et un tour de moulin de poivre.

A l'aide d'un pinceau, badigeonez deux angles de vos carrés (avec l'oeuf battu et la pointe de sel), puis rabattez l'autre bord dessus en chassant bien l'air. Appuyez fortement pour soudez les bords.
Prenez les deux petites pointes obenues et soudez les ensemble, cela doit ressembler à une oreille de Hobbitt ou d'Elfe (c'est de saison!!).
Réservez en prenant soit de fariner votre plan de travail, cela évitera que les ravioles collent.

Préparez votre sauce,
Dans une casserole faites suer à feu vif l'échalotte dans la càc d'huile d'olive, puis ajoutez le porto.
Réduisez le feu et faites fondre le foie gras en remuant en permanence.

En même temps dans une autre casserole faites réduire la crème fraiche d'un bon tiers.

Faites cuire vos ravioles dans un bouillon de volailles, les pâtes fraiches cuisent rapidement. Dès qu'elles font surface, n'attendez pas trop pour les sortir.

Mélangez la crème et le foie gras puis nappez vos ravioles.

Il ne reste plus qu'à apprécier avec un bon vin doux.

Soupe légumes, plomb, wasabi & pesto

Ingrédients pour 4 personnes:

3 carottes
2 panais
50 g de pâte (plomb)
200 g de gros haricot blanc en boite
1,5 litre d'eau
bouillons de légumes, de volailles ou autre.
2 càc de wasabi
2 càs de pesto


Pelez les carottes et les panais puis les détailler en julienne. Avec la mandoline c'est plus facile.

Faites chauffez votre eau avec 3 bouillons de votre choix. Je choisi personnelement des bouillons asiatiques.
Ajoutez les légumes et les plombs.

La cuisson des légumes est très rapide du fait de leur petite taille, donc à bien surveiller.

Lorsque que les légumes deviennent fondant, ajoutez les haricots égouttés, le wasabi et remuez.

Eteindre le feu et delayez les 2 càs de pesto.

Servir aussitôt, la soupe doit être très chaude.
Attention de ne pas vous brûler.

Vous pouvez remplacer les légumes par d'autres ou bien en rajouter.

Gambas aux citrons

3 Gambas par personnes (12 pour 4 pers.)
1 citron jaune non traité
3 citrons vert non traités
1 pointe de piment d'espelette
20 feuilles de mélisse citronée
Sel de guérande

Rangez les gambas dans un plat allant au four.
Coupez les citrons vert en tranches, que vous disposerez entre les gambas.
Rapez le zeste du citron jaune que vous parsemerez sur les gambas.
Etalez les feuilles de mélisses sur les gambas, salez, pimentez et ajoutez le jus du citron jaune.

Mettre au four 12 à 15 mn thermostat 7 (210°)

Accompagnez avec un riz blanc, c'est parfait.

Du coté de la Syrie

On reste dans le bassin Méditerranéen, plus à l'est cette fois. En Syrie exactement avec les Kébbé Syrien.

Pour 4 personnes

700 gr de bœuf haché
400 gr de boulghour
2 càs de pignons de pin
1 oignon haché
1/2 càc de paprika
1/2 càc de cumin
1/2 càc de cannelle
1/2 càc de menthe
1/2 càc de fenugrec
1/2 càc de molokheya
sel et piment

La veille faites tremper le boulghour dans le double de son volume d'eau en ayant pris le soin de le rincer.

Le jour même, mélangez tous les ingrédients ensemble. Goutez et assaisonnez.

Ce plat peu ce manger froid arrosé d'un filet d'huile d'olive comme un tartare, à condition d'avoir une bonne viande pour tartare.

Sinon faites des boulettes allongées puis faites les frire dans de l'huile.
Mangez chaud avec une sauce "crème de Tahiné", ou froid avec une sauce blanche.

Bon appétit.

Et l'Italie dans tout ça?

Petite recette italienne à base d'aubergine.

Pour 4 personnes:
6 aubergines
6 tomates
1 oignons
1 tube de concentré de tomate
2 gousses d'ail
1 grosse càs d'origan haché
1 grosse càs d'estragon haché
1 càc de sucre
1 cube de bouillon de poule (ou autre)
de l'huile d'olive
de la mozzarella (de bufflonne de préférence)
sel et poivre

Lavez les aubergines enlevez les deux extrémités et coupez les en quatre dans le sens de la longueur afin d'avoir de grande tranche d'aubergine.
Avec un pinceau, enduisez chaque faces des aubergines avec de l'huile d'olive et réserver.

Coupez les tomates, l'oignon et l'ail en petits morceaux.
Faire revenir l'oignon et l'ail dans une casserole avec une càs d'huile d'olive.
Ajoutez les tomates et le bouillon de poule et faire reduire, au bout d'un demi-heure ajoutez 2 càs de concentré de tomate et le sucre.
Mixez le tout et laissez épaissir un peu, rectifiez l'assaisonnement.
Coupez le feu et ajoutez l'estragon et l'origan, couvrez et laissez reposer.  

Cuire les aubergines sur une plaque type grill très chaud.
Une fois cuite, réservez les aubergines dans un plat.

Il y a plusieurs façons de manger ce plat:

1 - froid: déposez des tranches d'aubergines dans une assiette, puis versez un filet de vinaigre balsamique et couvrez avec de la sauce.

2 - chaud: déposez des tranches d'aubergines dans une assiette pouvant allée au four, nappez avec de la sauce puis quelque tranches de mozzarella, mettez sous le grill de votre four jusqu'à ce que la mozzarella fonde et dégustez.

Bon appétit.

Douceur à l'avocat

Cette recette est d'origine sud américaine, l'avocat étant un fruit ce n'est donc pas étonnant de le manger en dessert.

Ingrédients pour 2 personnes:

- 1 avocat mûre
- le poids de l'avocat en lait
- 2 à 3 càs de sucre


Pelez l'avocat, retirez le noyau et coupez en morceaux.
Mettre dans un blender les morceaux d'avocat avec le lait et le sucre.
Mixez le tout et goutez.
Rectifiez le sucre si nécessaire, vous pouvez aussi allonger la préparation avec plus de lait si vous voulez la boire au verre.
Astuce: ajoutez une pointe de piment d'espelette!!

Jarret de Porc et ses légumes

Ingrédients pour 4 personnes:

- 1 jarret de porc de 800 gr

- 2 grosses carottes

- 4 navets violets

- 6 à 7 topinambours

- 2 courgettes

- 1 oignon

- 1 petite poignée de clous de girofle

- 1/2 bâton de cannelle

- 1 càs de viandox

- 1 à 2 cube de bouillon de volaille

- 2 càs d'huile d'arachide

- 1 noix de beurre

Épluchez les carottes, les navets et les topinambours, les couper en gros morceaux. 

Coupez les courgettes en gros bâtonnets. Réservez les légumes.

Dans une cocotte faites fondre le beurre dans l'huile, une fois que c'est bien chaud, saisir le jarret de tous les cotés.

Sortir la viande et réserver, jetez la matière grasse. Remplir la cocotte de 2,5 litre d'eau et porter à ébullition.

Infusez les clous de girofle et la nacelle pendant 2 à 3 mn. Retirez les après cette durée puis ajoutez le viandox et le bouillon cube.

Remettez le jarret dans votre cocotte et cuire environ 45 mn. Ajoutez les légumes selon l'ordre de cuisson:

Oignons, topinambours, navets, carottes et enfin courgettes. Lorsque les légumes sont cuits les retirer et les réserver.

Continuez la cuisson du jarret jusqu'à ce que la viande se détache toute seule des os.

Remettre les légumes dans le bouillon pour les réchauffer et servir aussitôt.

Papillote de Panga

Ingrédients:

- 1 filet de Panga par personne
- 1 filet d'huile d'olive
- 1 càc de Floc de Gascogne
- 1 càc de graines de coriandre
- 1/2 càc de graine de cumin
- 1/2 càc de colombo
- 1 petit citron sec
- 1 citron vert
- 1 tomate
- 1 càc de sauce soja
sel poivre

Réduire la coriandre, le cumin, le colombo et le citron sec avec un mortier et un pilon.
Tranchez la tomate et le citron vert en fines rondelles.
Faites une papillote avec une feuille d'aluminium, mettre un peu d'huile sur le fond et étalez au pinceau.
Déposez le filet de Panga.
Versez le filet d'huile, le Floc de Gascogne et le soja.
Saupoudrez avec le mélange d'épices, puis déposez une tranche de citron et tomate en alternance jusqu'à recouvrir le poisson.
Salez très légèrement et poivrez.
Refermez bien la papillote.

Cuire 15 minutes à la vapeur.

Un riz blanc accompagnera bien ce poisson.

Tomates gigognes

Ingrédients pour 1 tomate

- 1 grosse tomate rouge
- 1 tomate moyenne noire
- 1 tomate cerise jaune
- 1 bûche de fromage de chèvre
- 1 branche de romarin
- 1 bouquet de basilic
- 1 gousse d'ail
- 6 olives noires à la Grecque
- 1 càs de miel
- de la gelée (à préparer la veille)
- de l'huile d'olives
- 1 càc de Porto ou Madère
sel et poivre

A préparer le matin pour le soir, ou le soir pour le midi.

Coupez un chapeau dans la grande tomate et évidez la.
Pelez (mondez) les deux autres tomates, coupez un chapeau dans la tomate noire et videz la.
Réfrigérez les au moins 2 heures.

Préparez la farce de fromage de chèvre.
Mettez la moitié du fromage dans un mixer puis ajoutez un dizaine de feuille de romarin, la cuillère à soupe de miel et un peu d'huile d'olive.
Mixez le tout pour obtenir une préparation bien lisse comme une pommade. Réservez à température ambiante.

Préparez la gelée au basilic et olives.
Mettez l'ail, les olives, le basilic dans votre mixer et mixez par petites pulsations. Il doit y avoir des morceaux, pas de purée!.
Mélangez avec une fourchette cette préparation avec la gelée. Vous pouvez auparavant brasser la gelée afin d'obtenir une purée de gelée.
Ajoutez le Porto ou le Madère.
Réservez au frais.

Montage:
Prendre la tomate moyenne et remplir à moitié avec la préparation à la gelée.
Introduire la tomate cerise jaune à l'intérieur et comblez avec la gelée. Réservez au frais.

Prendre la grosse tomate et la farcir à moitié avec la préparation à base de chèvre.
Introduire les deux autres tomates à l'intérieur et comblez avec la farce au chèvre.
Réservez au frais durant 2 heures.

Dressage:
Coupez les tomates en quatre et servir avec un filet d'huile d'olive.
laissez le sel et le poivre à porté de main.

Bonne dégustation.

Salade de tomates

Ingrédients:

- 1 tomate coeur de boeuf
- 2 tomates noires de Crimée
- 2 tomates jaunes
- des olives noires à la grecque
- 2 gousses d'ail
- 1 oignon rouge
- de la coriandre fraiche
- de l'estragon frais
- 1 càc de moutarde ancienne
- 1 càs de crême d'anchois
- huile d'olives
- vinaigre de cidre
- 1 càs de Floc de Gascogne
- 1 à 2 càc de fond de crustacée
- de la féta (facultatif)
sel et poivre

Enlevez le pédoncule des tomatates et coupez les selon votre envie.
Hachez l'ail, les herbes et coupez l'oignon en tranches fines.
Mettez le tout dans un saladier et ajouter tous les autres ingrédients.
Bien mélanger et laissez reposer au frais.
Avant de servir, goutez et assaisonnez.
Ajoutez la féta à ce moment pou ceux qui ont pris l'option Féta.
Pour ceux qui aiments "saucer", prévoir une bonne grosse tranche de pain de campagne!

Rôti basse température

Ingrédients:

- 1 rôti de bœuf ou de veau (poids indifférent)
- 1 cuillère d'huile
- 1 cuillère de beurre
- sel et poivre

Objet indispensable: un thermomètre sonde (image ci-contre).

Préchauffez le four à 80°.

Salez votre rôti puis faites chauffez une poêle avec la cuillère d'huile.
Saisir le rôti sur toutes les faces.
Laissez reposer 5 minutes.

Déposez le rôti dans un plat allant au four, poivrez et déposez le beurre dessus puis plantez la sonde dans le rôti (la pointe doit se trouver au cœur de la viande).

Réglez le thermomètre sur 53° pour l'intérieur de la sonde et 80° pour l’extérieur de la sonde.

Enfournez et contrôlez la température du four (sonde extérieur). Celle-ci ne doit pas dépasser les 85°. Pour obtenir une température au alentour de 80° vous allez devoir jouer avec le bouton de température de votre four (entre 80° et 100°).

La cuisson sera terminée lorsque la température de la sonde intérieur aura atteint les 53°. La durée de cuisson est variable selon le poids du rôti, c'est uniquement lorsque l'intérieur de la viande est à 53° qu'il est cuit.

Sortez votre rôti et couvrez avec une feuille d'aluminium pendant 5 minutes.

Bon appétit.

Brochettes de volailles marinées

Ingrédients:

A préparer la veille

- 1 filet de dinde
- 2 à 3 filets de poulet
- des olives vertes farcies (anchois, poivrons....)
- des olives noires à la Grecque dénouyautées
- des piments jaunes au vinaigre
- des pickles (facultatif)
- 2 càc de curcuma
- 1 càc de paprika
- 1 gousse d'ail
- 1 càc de citron sec réduit en poudre (facultatif, voir image)
- 2 càs d'huile d'olive
- 2 càs de jus de citron
- sel poivre

Coupez les filets de volailles en gros cubes.
Ajoutez tous les ingrédients et bien mélanger.
Couvrez et mettez au réfrigérateur pour la nuit.

Le jour de la cuisson, enfilez les cubes de volailles ainsi que les olives, les piments les pickles sur des brochettes, puis faites cuire à la plancha ou sur un barbecue.

Préparez une sauce avec un yaourth, des olives hachées, du piments hachés et les autres ingrédients de la marinade.

Bon appétit

Une base pour des merguez succulentes

J'aime bien essayer de retrouver le goût de certain produit.
Notament les merguez faîtes dans les boucheries orientales.

Voici ce que j'ai testé.

- 400 gr d'agneau (dans l'épaule ou le gigot)
- 400 gr de boeuf (type bourguignon)
ou 800 gr d'agneau
2 gousses d'ail
4 càs de paprika
2 càs de curcuma
2 càc de ras el hanout
3 càc de menthe sèchée
2 càc de cumin
3 càc de graines de coriandre pillées
2 càc de graines de carvi pillées
1 càc de canelle
1/2 càc de piment d'espelette
1 càc d'harissa (facultatif)
1/2 verre d'huile d'olive
1/2 verre d'eau
sel et poivre

Passez la viande au hachoir grille fine avec l'ail.
Mélangez toutes les épices ensemble, sauf l'harissa, l'huile et l'eau.
Ne pas saler ni poivrer pour l'instant.
Malaxez manuellement la viande avec les épices, vos mains vont prendre une belle couleur. Vous pouvez réaliser cette étape avec un robot pétrisseur à vitesse lente.
En fin de compte il s'agit d'un pétrissage assez long.
Salez votre préparation et malaxez de nouveau.
Goutez pour vérifier l'assaisonnement.
A joutez l'huile et malaxez de nouveau.

Pour transformer cette préparation en merguez relevées, ajouter alors l'harissa et l'eau.
Puis mettre en boyau de mouton (diam. 18/22)

Sinon vous pouvez en faire des petits boudin que vous embrochés sur des brochettes (dans ce cas ne pas rajouter l'eau). C'est comme cela que je préfère les manger.

Dans les deux cas si vous êtes pressé de gouter, je conseille de réfrigérer les préparations au minimum 2 heures.
Sinon, faites sècher les préparations entre 6 et 10 h puis réfrigérez. A griller le lendemain c'est encore meilleur.


Et après...... bonne grillade.

Baba ghannouge

Le nom parait bizarre, cependant il s'agit d'une purée d'aubergines grillées avec du tahina. (caviar d'aubergine au tahina).

Ingrédients:
4 belles aubergines
5 à 6 cas de tahina
2 cas de jus de citron
2 gousses d'ail
1 cac de cumin
huile d'olive
sel, poivre

Préparez vos aubergines, percez la peau de plusieurs trous et enfournez à 180° pendant 1 bonne heure.
Laissez refroidir au four puis récoltez la pulpe de l'aubergine.
Pilez l'ail puis mélangez avec la pulpe.
Ajoutez les autres ingrédients sauf l'huile et écrasez à la fourchette.
Bien mélanger, puis ajoutez un filet d'huile d'olive.

C'est délicieux sur du pain grillé.

Un peu d'orient dans vos assiettes

Comme toutes les années j'ai ma période orientale, houmous, caviar d'aubergine au tahina, crème de tahina....
La recette suivante est le houmous.

Ingrédients:
1 boite de pois chiche (400 gr non égoutté)
2 gousses d'ail
4 à 5 cas de tahina (que l'on trouve dans les épiceries orientales, le pot en image)
2 cas de jus de citron
1 cac de cumin
un peu d'huile d'olive
sel, poivre

et un bon robot de cuisine

Mettre les pois chiche, le jus de la boite et l'ail dans le robot, réduire en purée.
Ajouter le tahina, le citron et le cumin, mixez.
On doit obtenir une purée assez lisse, sinon détendez avec l'huile d'olive.
Assaisonnez et déguster avec du pain libanais.

Ce mélange est aussi délicieux avec une salade de tomates.

Rutabagas glacés

Pour 4 personnes

6 petits rutabagas
10 cl de boulloin de vollaile
2 càc de sucre glace
20 gr de beurre
1 càc de beurre
1 càs d'huile d'olive
sel. poivre

Epluchez et coupez les rutabagas en dés d'environ 1.5cm de coté (on est pas dans la précision extrème, quelque millimêtres d'écart ne vous serons pas fatales!)
Faites chauffer l'huile et la càc de beurre avec dans une sauteuse, lorsque le beurre chante ou vous parle c'est selon votre interprétation, faites revenir les cubes de rutabagas.
Lorsqu'ils sont bien enrobés de matière grasse, ajoutez le bouillon à gros feu en mélangeant en permanance.
Laissez réduire le bouillon, le rutabagas doit restö croquant tout en étant fondant puis ajoutez le sucre glace et brassez, celui-ci doit fondre et enrober les cubes d'un joli reflet brillant.
Couvrez pendant 2 mn avant de servir.
Avec un poulet grillé c'est succulent.

Astuce: essayez avec d'autre légume, potiron, navet, carotte, celeri rave, racine de cerfeuil......
Stoppez la cuisson puis ajoutez les 20 gr de beurre

Galette des Rois salée

2 rouleaux de pâte feuilleté
1 pot de Ricotta
1 pot de tomates séchées confites
500 gr d'épinard
20 gr de pignon de pin
3 œufs
1 càs de lait
Sel, poivre

Faites cuire les épinards puis égouttez les et laissez refroidir
Mélangez la Ricotta avec du poivre et du sel.
Faites torréfier les pignons de pin dans une poêle très chaude sans matière grasse.
Séparez un jaune d’œuf pour la dorure.
Mélangez les épinards avec les pignons et les 2 œufs ainsi que le blanc restant.
Étalez une pâte puis déposez la préparation à base d'épinard, répartir sur la pâte en laissant 1,5 cm de bord.
Étalez la Ricotta sur les épinards, puis recouvrir d'une couche de tomates.
Recouvrez avec la 2ème pâte et soudez bien les bords.
Si le cœur vous en dit, vous pouvez tester vos talents de dessinateur en faisant des jolies figures sur le dessus de la pâte.
De plus rien ne vous empêche de mettre une "fêve".
Percez quelques trous sur le dessus, pour laisser la vapeur s'évacuer.
Dorez au pinceau avec le jaune d’œuf mélangé avec le lait et une pincée de sel.
Enfournez sur papier sulfurisé à 210°, votre four doit déjà être à cette température pour que les pâtes feuilletés "gonflent".
Cuire environ 20 à 25 mn.

Servir chaud avec une bonne salade, personnellement je la préfère froide le lendemain.
Bon appétit.